La Carne Vacuna

La carne vacuna es la carne de mayor difusión en el mundo gastronómico, motivo por el cual, cuando no se especifica el animal, se considera que el termino carne se refiere a la carne vacuna.
Cuando nos referimos a carne vacuna, nos referimos a los diferentes cortes provenientes de las llamadas razas inglesas : Angus, Brangus, Hereford, Shorthorn, Braford y Aberdeen Angus. Estas son canes óptimas destinadas para asar.
Estas razas inglesas tienen un desarrollo fisico sumamente precoz que se traduce en la formación abundante de grasas intramusculares a temprana edad. Esto otorga una calidad sobresaliente en el sabor, terneza y jugosidad a sus carnes.

Tipos de carne vacuna
Dentro del ganado vacuno, se pueden clasificar las carnes en función de si estas son carnes blancas o rojas, dependiendo de ello de la edad aproximada del animal. En gastronomía, la carne de animales jóvenes, como la ternera, es considerada como carne blanca, mientras que la carne de animales adultos es considerada como carne roja.

La carne vacuna se puede clasificar de la siguiente manera
Ternero Lechal : es el animal que no ha cumplido el año de edad, alimentado exclusivamente con leche materna. El color de su carne es rosáceo claro, con un sabor delicado y de gran terneza.
Ternera : es el animal de entre 12 y 18 meses de edad, con una carne mas oscura que la del ternero lechal, pero igualmente tierna y con sabor delicado.
Novillo : es el animal entre 18 meses y 3 años de edad. Su carne es aun más oscura y sabrosa que las anteriores, pero menos tierna.
Vacuno : es el animal de mas de 3 años de edad. Su carne es muy roja, con menos terneza pero gran sabor.

Carne y salud
La Fundación Británica de Nutrición aconseja varias pautas, ya conocidas por la mayoría de nosotros y que son las de mantenerse físicamente activo, no fumar, tener en cuenta el índice de masa corporal que no debe superar los 19 a 24 kg/m2, o la medida mas casera que es conocer cuántos centímetros tenemos de cintura, que para los hombres no debe superar los 96 cm y para las mujeres los 80 cm. Y por último, ingerir una dieta balanceada en vitaminas, proteínas y minerales.
A nivel médico frecuentemente se exhorta a ingerir cada vez menos grasa porque está comprobado que el consumo alto de grasas saturadas y grasas trans junto a la baja ingesta de grasas insaturadas y/o poliinsaturadas trae aparejado obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas. Actualmente se aconseja un consumo no mayor a 35 % de la ingesta de energía total por día ( 70 gramos de grasa/día) ya que de lo contrario sería perjudicial para la salud.
Como es sabido el organismo necesita de las proteínas como estructura de todos los tejidos vivos, es decir las proteínas las ingerimos en forma de aminoácidos algunos de ellos esenciales (estos no los produce el organismo). Estos aminoácidos no los podemos dejar de ingerir y las proteínas que son de alto valor biológico derivan de los animales, carne, leche y huevos.
Los australianos sostienen, en una campaña reciente, que si el hombre primitivo no hubiera ingerido carne no poseería hoy la masa encefálica que ostenta. Se supone que somos más inteligentes que nuestros hermanos, los primates, por haber cambiado los hábitos alimenticios. El consumo de carne hizo que el tamaño del cerebro del hombre evolucionara hasta el tamaño actual gracias al aporte de proteínas, aminoácidos esenciales, hierro y todas las vitaminas del complejo B. Estas últimas actúan en la formación del tejido nervioso, del tejido glandular, de los tejidos de sostén, etc.
Entre otros ingredientes esenciales, 100 gramos de carne aportan de 27 a 30 gramos de proteína a nuestra dieta, según las recomendaciones que hace la publicación del MSP en las GABA un hombre adulto necesita 0.75 g/kg de su peso corporal de aporte proteico. Si hacemos una estimación para un hombre de 75 kilos, según aquel parámetro se necesitará 57 gramos de proteína diaria, es decir casi 200 gramos de carne magra (vacuna u ovina). Cuando una proteína posee en su composición los aminoácidos esenciales, se dice que es una proteína de alto valor biológico, entre otras fuentes de carne, aporta ese tipo de proteínas.
El hierro (Fe) es indispensable para mantener valores sanguíneos normales o saludables, el hierro forma parte de la sangre y las carnes rojas sirven para mejorar la absorción de este mineral tan importante que además es fundamental en el desarrollo del cerebro en los bebes. Estudios en Nueva Zelanda dicen que cuanta más roja sea la carne mayor será su contenido en hierro.
El cinc (Zn) es un componente de todas las células vivientes de nuestro organismo, está formando parte de más de 50 enzimas del cuerpo humano, esencial para la visión nocturna, para el crecimiento, apetito, sentido del olfato y del tacto y además para el mantenimiento de un fuerte sistema inmunológico. La carne tiene un alto contenido en este mineral.
Las vitaminas del Complejo B, B1, B2, B3, B6 y B12 se encuentran en la carne vacuna y de cordero en gran cantidad. Ellas son importantes para mantener una óptima función del cerebro, importantes también para la salud de la piel, mantener una buena visión y en el caso del vitamina B12 componente fundamental de la elaboración de células sanguíneas. Solo 100 gramos de carne magra ovina o de vacuno proveen la cantidad diaria suficiente de vitamina B12.
Recientemente se ha comprobado que las carnes rojas contienen un nuevo tipo de Vitamina D que es más potente que los existentes, esta vitamina es primordial en el metabolismo de nuestro esqueleto óseo. A mayor cantidad y calidad de vitamina D poseeremos huesos más fuertes.
En conclusión, si regulamos el consumo de grasas, separándolas de la carne antes de su elaboración, si elegimos cortes carniceros con poca grasa de cobertura (cortes magros), si asamos sin calcinar, si no fritamos (y menos con grasas trans) los aportes nutrientes que brindan las carnes rojas pueden llegar a ser insustituibles y muy apetecibles.
Una pequeña cantidad de carne vacuna o de cordero nos da los nutrientes esenciales para mantener nuestra salud, por ejemplo 120 gramos de carne vacuna horneada provee 66 mg de sodio en nuestra dieta, recuerdese que el aporte de sal por día no debe superar los 1500 mg. Además la carne fresca no contiene carbohidratos (azúcares) anteriormente habíamos mencionado los perjuicios de la ingesta de estos en la dieta. Por último, las carnes rojas nos brindan una sensación de saciedad mayor que otros alimentos por más tiempo y nos ayudan a mantener un peso adecuado.

A la hora de la compra de la carne
Cuando elija un local para la compra de carne evalúe las condiciones de higiene del personal, sus utensilios y del local, así como también el mantenimiento del mismo.
Es conveniente observar la higiene de delantales, cuchillos, manos y vitrinas.
Es importante la percepción del olor al entrar el local.
Estos parámetros pueden ser indicadores del estado higiénico y de frescura de lo que Ud. adquiere.
Cuando realice compras en un Supermercado, intente que la carne sea lo último que adquiera para evitar que pierda la cadena de frío.
Trate de evitar traslados o esperas excesivas con la carne dentro del auto. Por ejemplo en viajes a balnearios adquiera la carne en locales de venta de la zona. Tenga en cuenta que la valija del auto puede alcanzar altas temperaturas.
Evalúe cuándo utilizará la carne. Si la va a consumir inmediatamente prefiera cortes frescos, sino opte por cortes envasados al vacío. Si efectúa las compras en forma semanal o quincenal prefiera los cortes envasados al vacío refrigerados para garantizar la conservación y las facilidades de uso de la carne fresca. Si el período de conservación va a ser más prolongado opte por carne congelada y manténgala así hasta su uso.

Conservación de la carne
Inmediatamente cuando llegue a su domicilio guarde la carne en el refrigerador o freezer.
Asegúrese que su refrigerador esté funcionando de manera adecuada para conservar los alimentos. Su refrigerador debe indicar una temperatura de 4º C.
El freezer debe mantener una temperatura de -18 º C.
Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de cualquier especie
Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne.
En la cocción debe alcanzar hasta en la parte más interna del corte más de 65 º C.

Descongelado de la carne
Como introducción debemos de informar que si el proceso de congelación fue el correcto en la planta frigorífica y la cadena de frío se ha mantenido correctamente, siguiendo estas instrucciones de descongelado la calidad de la carne no se verá deteriorada.
Para un correcto descongelado de la carne se recomiendan estos dos procedimientos:
a) en el caso de una pieza grande que nesecita ser fraccionada, lo aconsejable es dejarla 24 horas en la parte inferior de la heladera.
b) en el caso de piezas fraccionadas como pueden ser hamburguesas, churrascos, milanesas, lo aconsejable es descongelarlas con el propio calor del método de cocción que se vaya a utilizar.
El descongelado y recongelado de la carne es un procedimiento que siempre lleva un riesgo de contaminación y deterioro de la calidad de la carne o sea que si la carne se ha descongelado aunque sea parcialmente no volver a congelar.

Los cortes de la carne vacuna

La carne de res en la cocina
Tenemos muchos cortes de carne. Hay cortes más tiernos o más duros. Digamos, el que contiene más fibra, mas colágeno (el más duro), va a poner a prueba nuestros conocimientos. Éstas son especiales para hacer sopas, guisos; todo aquello en donde utilicemos cocciones prolongadas y con sustancias líquidas.

Cortes de tercera
Se encuentra en la parte baja del animal  y son cortes más que nada de la parte de afuera. Estos son siempre los que el animal más trabaja, por eso generan fibra, más colágeno y termina siendo de los cortes más duros. Son buenos para hacer demi glasé (caldos espesos). Sirven para cocciones prolongadas. Se utilizan mucho en sopas, guisos. Pueden usarse para moler, aunque no sea  la mejor carne molida.  Encontramos osobuco, pecho, cogote, matambre. Bueno éstos algunos de los cortes que se pueden encontrar.

Carne de segunda 
Al hacerla a la parrilla, diría que tienes que saber lo que vas a hacer. Si nos acordamos algo que nombré en las reseñas anteriores del sellado de la carne y la cocción, en este caso hay que aplicar la ley de  la cocción lenta, para ayudar a nuestra carne a deshacer esas fibras (distenderla) .
Si tenemos la oportunidad de tenerla en una marinada unos días antes de cocinarla, vamos a lograr la maduración de ésta, logrando que esa cadena de fibras se rompa y logremos una carne más suave, pero con menos sangre, ya que en este proceso la pierde. Con esto, no digo que vamos a tener una colita de cuadril o un ojo de bife. Va a quedar más tierna, pero se va a notar que no es una carne de corte especial o de primera.
La podemos hacer de diferentes maneras, pero siempre utilizando la parrilla: rellenas, en sopas, hamburguesas; siempre respetando la ley de cocción lenta (es la mejor manera para asar carne sea  de primera o segunda).

Carnes tiernas

Se encuentra más que nada en el lomo o en las partes internas del animal que hacen menos esfuerzo. Contiene menos colágeno y por lo tanto son más suaves. Su mayor utilidad es frita y especial para el asado, aunque queda bien  de cualquier manera, siempre respetando el sellado y la cocción lenta. En este tipo de corte no es tan necesario prolongar  la cocción. Se presta para jugar con los términos, en gusto personal recomiendo  comerla punto medio y sal al final. Son cortes que quedan muy bien para carnes rellenas (arrollados). No necesitan marinadas ya que su sabor es muy bueno. Esto no quiere decir que no se pueda hacer , se pueden dejar madurar pero no es necesario, ya que son cortes tiernos. Encontramos entraña, bife ancho, bife angosto, colita de cuadril. Para mi gusto, un corte especial,  sería el solomillo.