Pasta

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Historia de la pasta

La historia de la pasta fue una mezcla de los conocimientos que tenían los europeos (principalmente los italianos), de los fideos que hacían los chinos y los tomates traídos de America, dando como resultado, la creación de más variedades de platos, como también la forma, grosor y sabor de estas.

Aporte de la pasta a la nutrición
Las pastas constituyen una buena base alimentaria para personas de cualquier edad y prácticamente ante cualquier situación fisiológica o patológica.
Se les puede complementar con productos animales, tales como cremas, mantecas, etc.
Su riqueza proteica aumenta cuando se les preparan con los condimentos tradicionales, como las verduras, lácteos, aceites y grasas.
En función de sus aportes, los nutricionistas recomiendan consumirlas 2 o 3 veces por semana
La pasta aporta 370 Kcal. (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).
Contrariamente a lo que se piensa, las féculas de pasta no son alimentos altos en calorías, ya que poseen prácticamente las mismas calorías que el arroz y un poco mas que las papas.
Además, vale aclarar que los hidratos de carbono complejos contenidos en la papa, las papas y el pan, no son los responsables del crecimiento en volumen y cantidad de la grasa corporal, sino los aceites, grasas y salsas que provocan tal efecto.

Tipos de pasta

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Las pastas se suelen agrupar en:

Pastas largas

Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular.

Tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.

Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.

Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.

Fettuccini: alargada y plana, de 6 Mm de ancho.

Linguine (pequeñas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.

Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro.

Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos.

Capelli d' angelo (cabello de ángel): muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.

Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.

Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.

Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.

Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.

Fusilli: forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.

Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.

Coditos: con forma tubular y semicircular.

Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Cuscús: pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

Ravioli: con forma de paquetito cuadrado.

Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.

Tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.

Panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.

Cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.

Agnolotti: raviolis con borde redondeado.

Cocción de la pasta
Las formas de cocinar la pasta son numerosas y variadas. Este alimento admite casi todos los condimentos y sabores, constituyendo el alimento básico mas completo que precisa la menor cantidad de elementos complementarios para obtener una alimentación perfecta desde el punto de vista nutritivo y dietética.
Para la cocción se deben tener en cuenta los siguientes consejos y sugerencias
- Al agregar la pasta revolver con cuchara de madera para que no se pegue y quede bien suelta.
- Para que no se pegue, puede agregarse una nuez de manteca o un hilo de aceite de oliva.
- En la pasta de trigo duro no es necesario agregar el hilo de aceite, ya que la pasta no se pega.
- El punto de la pasta, llamado Cocción Al Dente, se obtiene cuando la pasta esta cocida por fuera, pero un poco menos por dentro.
- La pasta excesivamente cocida no es buena, por lo tanto conviene desecharla si se pasa de cocción.
- Cocinar en abundante agua salada hirviendo.
- La proporción entre agua y pasta es fundamental ya que si se cocina con poca cantidad de agua, la pasta adquirirá una consistencia viscosa como consecuencia de la saturación del agua por parte del almidón.
- Se recomienda 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta, pero nunca menos de esa proporción.
- La proporción de sal es de 10 gr. por tl de agua.
- La pasta debe colocarse en la olla solo cuando el agua este hirviendo. Es muy importante que el agua no pierda el hervor. Si es necesario, agregar de a poco, o incluso elevar la llama para luego bajarla.
- Una buena opción es aromatizar el agua de cocción con laurel, salvia o un poco de aceite.
- El tiempo de cocción es variable, ya que depende del tipo de pasta, en cuanto a corte, calidad e incluso el clima.
- Para las pastas pequeñas, el tiempo de cocción varia de 6 a 9 minutos.
- Para las pastas largas y finas (como spaghetti y fettuccini), el tiempo de cocción varia de 7 a 10 minutos.
- Para las pastas más gruesas (como macarrones o ravioles), el tiempo de cocción varia de 10 a 15 minutos.
- Las pastas al huevo se cocinan más rápidamente, el tiempo de cocción varia de 4 a 5 minutos. No obstante, siempre es recomendable rectificar su punto para asegurarse.
- Luego de la cocción la pasta debe estar bien escurrida, ya que el exceso de agua le quita sabor y la salsa que se le agregue quedara aguada.
-Respecto a la cantidad de pasta recomendada por persona, la misma dependerá del tipo de pasta y al lugar del menú que dicho plato ocupe.
- Si es pasta fresca, se calcula 60 grs. por persona, para la entrada o guarnición y entre 100 y 125 grs. por persona para el plato principal.
- Si es pasta seca, se calcula 90 grs por persona para la entrada o guarnición y unos 150 grs. por persona para el plato principal
- Las salsas de queso, cremas y mantecas son apropiadas para pastas frescas, ya que su textura permite absorber este tipo de salsas. Por otro lado, las pastas secas van acompañadas de salsas con cuerpo, como tomates, aceitunas, anchoas, guindillas, carnes o mariscos.
Las pastas secas, largas y finas se acompañan tradicionalmente por salsas ligeras y aceitosas, mientras que la pasta corta y gruesa se acompaña mejor con salsas espesas.

Conservación de la pasta
La pasta fresca tiene una corta duración. Puede conservarse hasta 5 días en la heladera, envuelta en film para evitar su desecación.
Como alternativa, puede congelarse, pudiendo durar axial hasta 4 meses (Cuando se va a cocinar la pasta congelada, no debe descongelarse previamente).
La pasta seca puede conservarse hasta 6 meses en un lugar oscuro y seco. El paquete debe estar herméticamente cerrado. En caso de abrirlo, volver a cerrarlo herméticamente para asegurar la continuidad de la conservación.
La pasta integral tiene una duración de solamente un mes luego de abierto el paquete. Cuando se le cocina, su duración se reduce a 3 días, siempre y cuando se le escurra, se enfríe rápidamente y se le guarde en un recipiente hermético en la heladera. Cuando se le va a utilizar nuevamente, previamente se la debe aclarar con agua para que despegue, escurrirla bien y luego ligar con la salsa.
La pasta integral puede congelarse cocida. Para ello, deberá escurrirse bien, añadir un poco de aceite y enfriarlas removiendo para que no se peguen. Se la guarda en un recipiente con tapa o bolsa hermética.
Para descongelar se la introduce directamente en agua hirviendo y se mantienen allí durante unos minutos. Otro método es pasarlas primero al refrigerador, para su descongelado lento. Posteriormente se le calienta directamente en la salsa.