Fondo Oscuro de Ave

Ingredientes para el Fondo Oscuro de Ave :
Huesos de Ave - 3 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación del Fondo Oscuro de Ave :
El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave.
Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse.
Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
Consejo : Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.