Roux

Ingredientes para el Roux :
Manteca - 1 Kg
Harina 0000 - 1 Kg

Preparación del Roux :
El roux es una mezcla de harina y mantequilla.
Existen 3 tipos de roux :

Roux Blanco : se utiliza harina natural o secada al horno sin que tome color. Su uso se da para la elaboración de salsas blancas como la bechamel o veloutee.
Roux Rubio : se utiliza harina ligeramente dorada. Su uso se da para la elaboración de la veloutee de ave o para ligar una salsa de reducción de carnes blancas.
Roux Oscuro : se utiliza harina tostada. Se emplea para ligar salsas oscuras, como la Demi-Glasé.

Para la elaboración del roux debemos hacer lo siguiente :
En una sartén grande, colocar la manteca cortada en trozos, dejar fundir, bajar el fuego y dejar que evapore el agua. Limpiar por encima las impurezas que contiene, dejar reposar fuera del fuego unos minutos y decantar la manteca derretida con mucho cuidado, para que las impurezas que hayan en el fondo no vuelvan a la manteca.
Volver al fuego nuevamente. Cuando la manteca esté caliente, agregar la harina del color que se desee, y trabajar sobre el fuego con cuchara de madera, hasta que se integren todos los ingredientes.
Retirar y colocar en bandejas de acero inoxidable.
Dejar enfriar, cortar en trozos más pequeños, enfriar bien y guardar en frío.