Panceta - Tocino

La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta"). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías).

Características de la panceta
En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o añadida al cocido. Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.
Más técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.
Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas, ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.
El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Procesos de conservación de la panceta
Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

Salazón de la panceta
La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.
Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:
Frotar con sal las dos caras de las hojas.
Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

Adobo de la panceta
El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.
Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:
Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
Mantener sumergido durante 8-10 días.
Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.

Ahumado de la panceta
Proceso realizado con el humo, para la coción de un producto cualquiera.

Fritura de la panceta
Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas.

Propiedades de la panceta
Es un producto cárnico procedente del cerdo. Compuesto principalmente de tocino (grasa) y betas de carne. Me atrevo a decir, que nutricionalmente es una bomba para nuestro organismo, debido a su elevado contenido en grasas saturadas y calorías. Por supuesto, también  contiene una buena dosis de proteínas como cualquier producto cárnico y es rico en calcio, hierro, sodio y potasio.

No es por lo tanto un alimento que debamos incluir habitualmente en nuestra dieta. Podemos utilizarlo esporádicamente, en pequeñas cantidades como si fuera una “especie”, es decir, para darle un toque especial de sabor a algún plato mucho más bajo en grasas.

Queda prohibido para personas con obesidad o que deban llevar una dieta equilibrada y también para personas con hipertensión, pues su contenido en sodio es también muy elevado.

Tipos de beicon
La  diferencia entre un beicon y otro, es básicamente su proceso de conservación. Debido a esto, podemos encontrarlo de diferentes maneras en el mercado:

_ Fresco – tal cual se consigue del animal, sin ningún proceso añadido. Sería igual que si compráramos un bistec pero “extra de grasa”.

_ Salado – La salazón es un proceso de conservación que se le aplica a la carne después de la matanza. Se hace inmediatamente y normalmente a la vez que se salan los jamones. Este proceso permite una conservación más larga del producto, y por supuesto un sabor diferente, más seco y salado.

Como ya sabemos, existen diferentes tipos de cerdos dependiendo de su alimentación. Por lo tanto, todo el despiece del animal es igual, pero no sería la misma calidad una panceta de cerdo ibérico, que una de cerdo común. Digo esto, porque en la panceta salada la diferencia entre un cerdo y otro es muy considerable. La panceta salada de cerdo ibérico, dará a nuestros caldos un toque diferente.

_ Ahumado – Al igual que el salado, el ahumado es otro proceso de conservación, este consiste en un secado mediante humo. También se hace directamente después de la matanza del cerdo.

_ Adobado – Adobar, consiste en sumergir la pieza de carne en el adobo, que es una mezcla de especias según el gusto, pero donde nunca faltan el pimentón, el orégano y la sal. Estas especies, junto con otras más dependiendo del gusto, se mezclan y se consigue el producto (adobo). En él se sumergirá la pieza de carne, y posteriormente se dejará secar. Con este proceso se consigue un sabor muy diferente a los anteriores.

Consejos sobre la panceta
Bien es sabido que todo lo que nos gusta engorda, es así. Si no tenemos ningún problema de salud, podemos y debemos disfrutar de este prohibitivo manjar, pero no debemos abusar de él.  Comamos equilibradamente para poder darnos algún capricho como este, de vez en cuando.