Almíbar

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
El almíbar se clasifica según su porcentaje o relación de azúcar/agua y según la temperatura a la que se lo trabaje.
En la primera clasificación tenemos 3 tipos diferentes de almibares :

ALMIBAR LIGERO (250 gr Azúcar, 500 cl Agua) : Se emplea en ensaladas de fruta y en fruta escalfada.

ALMIBAR MEDIANO (250 gr Azúcar, 250 cl Agua) : Se emplea para conservar frutas. Se conservará por varios días.

ALMIBAR ESPESO (250 gr Azúcar, 225 cl Agua) : Se utiliza para las variedades de almibares que se clasifican segúnsu temperatura.

En la segunda clasificación, tenemos al almíbar espeso que se subdivide en 4 variedades, según la temperatura del almíbar.

BOLA BLANDA (116ºC a 118ºC) : El almíbar hervido hasta este estado se utiliza para el merengue italiano y el glaseado de crema de manteca.

BOLA FIRME (125ºC) : Este almíbar se utiliza para mazapán y el glaseado fondant.

QUEBRADO BLANDO (134ºC) : Se utiliza en general en varias preparaciones de repostería.

QUEBRADO DURO (145ºC) : Se emplea para glasear frutas y azúcar estirado e hilado. A partir de esta temperatura se transforma en caramelo.