Fumé de Camarón o Langostino

Ingredientes para el Fumé de Camarón o Langostino :
Cabezas de Langostinos - 500 gr
Cabolla - 400 gr
Puerro - 500 gr
Apio - 250 gr
Bouquet Garni - 1
Limón - 200 gr
Brandy - 150 cl
Vino Blanco - 300 cl
Pimienta Negra - 20 gr
Manteca - 100 gr
Sal Gruesa - 5 gr
Ajo - 1
Agua - 5 lt

Preparación del Fumé de Camarón o Langostino :
Lavar y escurrir bien las cabezas y cáscara de langostinos o camarones.
Colocar en una cacerola baja la manteca y llevar al fuego fuerte. Agregar las cabezas y cáscaras y trabajar con cuchara de madera hasta que queden de un color anaranjado. Aplastarlas bien, machacando con una maza o pisa puré. De esta forma, le darán sabor y perfume al fumé.
Bañar y flambear con el brandy, luego incorporar el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua fría.
Espumar a medida que la sedimentación va subiendo la temperatura.
Cuando llega a punto de ebullición, bajar al mínimo y agregar el ajo cortado a la mitad, la piel del limón, las verduras en mirepoix, bouquet garni y la pimienta negra en grano. En cuanto a la piel del limón, agregar la parte perfumada de la misma.
Dejar reducir con el fuego mínimo durante 1 hora.
Apagar el fuego, dejar reposar 45 min, colar a través de un colador chino y enfriar en baño inverso.
Envasar en tubos de plástico.
Rotular, identificar, indicar cantidad y fecha de envasado y congelar.

El fumé de camarón o langostino es bastante utilizado en la gastronomía, sobre todo para preparaciones que llevan mariscos.