Salmón

Los salmones y truchas del Atlántico y del "Viejo Mundo" (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos, distribuidos por el océanos y mares de todo el mundo excepto el océano Pacífico, así como especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces. Genéticamente son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico, del género Oncorhynchus y con anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado que ambos géneros son diferentes.

Características del salmón
Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
Longitud y peso:Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

Dónde se pesca el salmón?
El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume en españa procede de la acuicultura. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.
Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.
En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las piscifactorías para su posterior desove. Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce, las hembras están en su momento justo para desovar y el semen de los machos preparado para fertilizar. A las huevas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. El siguiente proceso consiste en la fertilización de las ovas verdes con el semen de los reproductores, que luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce. Según la temperatura del agua, el desarrollo del embrión se produce en 15 días ó 1 mes, tiempo en el que aparecen dos puntos negros en la ova (futuros ojos del pez). Este estadio se llama ova con ojo. Transcurridos otros 15 días o 4 semanas se produce la eclosión y nace el alevín de salmón con un saco vitelino, una protuberancia en el abdomen que le aporta alimento durante el primer período de su vida. Otro mes después, el saco vitelino se absorbe del todo y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines pesan entre 1 y 2 gramos se traspasan a estanques más grandes y continúa su alimentación para su crecimiento. Por último, se depositan los alevines en sus territorios naturales de reproducción y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones ya maduros.

Importancia del salmón para el hombre
Son especies muy valoradas en la pesca, tanto para su comercialización como alimento para humanos como en la pesca deportiva; también muchas son muy usadas en acuicultura.

Valor alimenticio del salmón
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, tiene un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.
Según informes de la revista Science los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (Bifeníl Policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes y el contenido en Omega-3 puede ser menor. A pesar de todo la autoridad de alimentación Británica (FSA) recomienda el consumo, incluso de salmón criado pues sus beneficios supera los riesgos. Por otra parte el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio). Entre las enfermendades causadas por su consumo se encuentra la aparición del Diphyllobothrium nihonkaiense.

Acuicultura del salmón
Su cultivo a niveles comerciales apareció en los años setenta. La producción mundial se estima hoy en día en aproximadamente 700.000 toneladas por año, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por año.

Las especies más conocidas de salmones
Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.
El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.
Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch) : Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.
Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha) : Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.
Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka) : Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.
Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha) : Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.
Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta) : Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.