Mascarpone

Queso de origen del norte de Italia (Lombardía). El mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido citrico o ácido acético.
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del Parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur.Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese.
Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.
Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

El Queso Mascarpone en la gastronomía
El queso mascarpone es muy cremoso, algo dulce y ligeramente ácido. Se elabora con crema de leche, nata y ácido cítrico. Al parecer, el mascarpone original se elaboraba con leche de búfala, pero como ha sucedido con otros quesos como la mozzarella, es mucho más fácil encontrarlo elaborado con leche de vaca.
El queso mascarpone es un ingrediente básico para la elaboración de un postre de gran tradición italiana, el Tiramisú, pero es muy versátil en la cocina, con él se pueden elaborar múltiples platos, sean dulces o salados. Es habitual sustituir la mantequilla con este queso cremoso, sobre todo para enriquecer y mantecar el risotto.
Aunque actualmente encontramos queso mascarpone todo el año, antiguamente sólo se elaboraba en invierno por ser un producto muy perecedero. Con lo fanáticos que son los italianos de sus productos y de su cocina, ven con muy malos ojos las recetas del preciado tiramisú que actualmente se elaboran, con otros tipos de queso que no tienen mucho que ver con el auténtico mascarpone.
Hablando de los valores nutricionales de este queso fresco, del auténtico, hay que destacar que es recomendable consumirlo moderadamente. Es altamente calórico, aporta cerca de 500 calorías por cada 100 gramos, en su mayoría grasas, además de proteínas, carbohidratos procedentes del azúcar. Pero también aporta vitaminas del grupo B, calcio, fósforo y potasio, y una pequeña cantidad de hierro.
Muchas veces podemos encontrarnos con la necesidad de buscar una alternativa al mascarpone cuando estamos haciendo una receta, mucha gente lo sustituye por el queso de untar tipo Philadelphia, o por el queso tipo Quark.
Pues otra idea que nos dan es la de mezclar ricotta con crema de leche y un poco de azúcar, afirman que el sabor es más parecido, así como la textura. No lo hemos probado porque de momento no nos hemos encontrado en el caso, pero ya nos vemos sustituyendo además la ricotta por el requesón…